Oppskrift på Ryper

OPPSKRIFT: Av og til popper det inn en e-post med spørsmål vedrørende hvordan man tilbereder ryper. Så nå har jeg tatt motet til meg for å legge ut den ryperetten som gjør at tennene mine løper i vann. Denne retten er ingen nyhet og har sikkert blitt tilberedt slik i generasjoner. Skulle formodningen Arne Brimi ramle over denne oppskriften, må han gjerne komme med innspill.

I hele min levetid har det alltid blitt servert ryper i julehøytiden, og dette måltidet var det som fristet aller mest. Iht mine smaksløker er biffstekte rypebryst blant det aller beste jeg setter tennene i. Så slik kan det gjøres, enkelt og greit:

FLÅING: Man klipper bort vingene, hode og beina, og tar av skinnet med fjær. Flåingen av ryper er like enkelt som å hjelpe en dame av med kåpen. Man fjerner alt som er av innvoller med unntak av hjerte, lever og krås. Deretter knekker jeg over ryggen for å skille beina vekk fra brystet. Brystet og beina tørkes av med papir, mens hjerte, lever og krås skylles med vann for å fjerne rester av blod.

PARTERING: Beina skilles ved å dele de i to over ryggen med en skarp kniv, og bryststykkene skjæres ut fra ”skrotten”. Kjøttet sitter løst langs brystbeinet, så det er en enkel jobb å skille ut de to bryststykkene. Jeg starter bakfra ved ribbeina og fører kniven helt inn mot ”skrotten” mot vingene. De små korte vingestubbene skjærer jeg også ut, slik at de sitter fast til bryststykkene. Nå vil du ha to brystsider som sitter sammen som vinger på en sommerfugl. Skrotten, beina, hjerte, lever og krås benyttes til å koke kraft til sausen.

SAUS: Det skal sies at jeg ikke har vært så heldig med sausen, som mange mener er det beste med hele måltidet. Men det finnes mange gode unnskyldninger til dette. Uansett er moder’n ram på saus, men hun operere dessverre med en slump her og en slump der. Det kan hende at jeg ikke er så god på de der slumpene.

Før jeg koker kraft av skrotten, beina, hjerte, lever og krås, lar jeg dette svis nokså raskt i en panne med godt med smør. Etter et kort fres i panna, heller jeg alt oppi en kjele med vann. Mengde vann er avhengig av hvor mange ryper som skal tilberedes. Ca tre dl vann pr. rype, som kokes ned til ca det halve. Når kraften er ferdigkokt siler jeg av kraften og deler opp hjerte og lever i biter. Så brunes en klump smør som tilsettes en slump mel, hvor alle klumper vispes ut. Kraften helles så i porsjoner opp i kjelen mens det vispes kraftig. Når all kraft er tilført kjelen, heller man på en god slump fløte eller rømme, litt brunost, hakket hjerte og lever, pluss noen einerbær. Enkelte tilsetter også sausen litt ripsgelé. Man smaker seg frem til mengde salt og pepper. La sausen småkoke mens man retter fokus på å steke brystene.

RYPEBRYST: Stekepannen tilføres rikelig med smør, og den skal være god og varm før brystene legges oppi. Her er det kun snakk om kjappe vendinger og hvile mellom øktene. Jeg starter med å svi ”alle sidene” godt for å lukke porene, slik at kjøttet holder seg saftfullt. Etter noen raske vendinger i panna, legger jeg brystene på en varm tallerken for å hvile seg litt. Rypebrystene krydres med pepper på begge sider. Etter et minutt eller to, legges de igjen opp i den varme stekepanna og stekes raskt på begge sider. Jeg har stor sans for bacon til ryper, så ved de to siste steke-rundene, legger jeg bacon rundt brystene. Jeg tilfører brystene litt salt før jeg enkelt surrer bacon rundt brystene. Her avviker bildene noe. Jeg lar brystene gå fire korte runder i stekepanna, men dette bestemmes etter hvor godt en ønsker brystene stekt. Beina som var med i kraftkokingen, lar jeg svi litt i stekepanna rett før servering, og de serveres sammen med rypebrystene.

TILBEHØR: Som tilbehør passer det fint med følgende: Kokte mandelpoteter, smørdampede rosenkål, brokkoli, tyttebærsyltetøy/ rognebærsyltetøy/ ripsgelé, sjampinjonger el. kantareller. Dette måltidet kreves en god flaske vin av fyldig kvalitet.

Til et rypemåltid passer det alltid godt med en liten røverhistorie fra årets rypejakt…

God appetitt!

Legg igjen en kommentar